Πιπεριές Γεμιστές με Ελαιόλαδο

Οι πιπεριές κόβονται από τα καπάκια τους, χωρίζονται από τους σπόρους τους και πλένονται. Το κρεμμύδι κομμένο σε κύβους τσιγαρίζεται σε ελαιόλαδο, προστίθεται πλυμένο ρύζι και συνεχίζεται το τηγάνισμα. Προστίθεται πελτέ ντομάτας και ψήνεται λίγο ακόμα για να πάρει ξινίλα η πάστα ντομάτας. Οι ντομάτες κόβονται στη μέση και αφαιρούνται τα εσωτερικά (μείνει χοντρή φλούδα και μετά χωρίζονται για να γίνει ένα καπάκι). Προστίθενται επίσης ντομάτες και 1 ποτήρι ζεστό νερό και όταν τραβήξει το νερό κλείνει ο πάτος. Προστίθενται προαιρετικά αλάτι, μαύρο πιπέρι και αποξηραμένη μέντα. Προσθέστε ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο στο κρύο γουδί. Οι χοντρές φλούδες ντομάτας κομμένες στη μέση, κομμένες στα τέσσερα. Γεμίζουμε μία-μία τις πιπεριές (μη γεμίζουμε εντελώς, κρατάμε τη φουσκωμένη δόση του ρυζιού). Το κάλυμμα γίνεται από κομμένες ντομάτες. Οι πιπεριές που στρώνονται στην κατσαρόλα ψήνονται με 1 ποτήρι ζεστό νερό για 10 λεπτά. (Μην ξεχνάτε ότι τα λαχανικά στο γουδί θα βγάλουν νερό κατά την προσθήκη του νερού) Αν θέλετε να ροδίσουν οι κορυφές τους, μπορείτε να τα τοποθετήσετε σε ταψί και να τηγανίσετε στους 200 βαθμούς για 5 λεπτά, καίγοντας μόνο το πάνω μέρος του φούρνος. Καλή όρεξη.